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海底捞与呷哺呷哺对客户群体的定位比较

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-15  浏览次数:935
 海底捞与呷哺呷哺比较

 

战略是纲,海底捞与呷哺呷哺都有非常明确的竞争战略定位,如表 2-3所示,即使作为外行也能清晰地看出二者之间的差别。在其战略指导 下,两家企业分别对诸如门店选址、顾客群体选择等都做到了把握有度, 譬如对于顾客群体选择而言,对不符合自身战略定位之下的顾客进行了分 流,尽量争取、培养属于本企业的忠实客户。

表2 -3海底捞与呷哺呷哺战略及相关对比总结

 

海底捞

呷哺呷哺

战略

差异化战略(服务为特色

低成本战略

门店选址

扎堆选址

人流量大、流动快速的商圈

顾客群体

关注餐品及服务的人群

偏年轻、工作节奏快的人群

海底捞和呷哺呷哺的战略选择。

表2-4海底捞和呷哺呷哺的战略选择

战略

海底捞

呷哺呷哺

战略选择

差异化

低成本

具体形态

主动服务

标准化

顾客在点时间

尽可能延长

尽可能压缩

核心资源

员工

流程

门店选址

扎堆

人流多的地点

目标顾客

聚会

用餐

定价策略

对于餐饮企业甚至各行业大多数企业来说,都是在低成本和差异化战 略中选择。海底捞和呷哺呷哺给我们提供了选择两种战略的典型例子。也 就是说,海底捞在差异化的主动服务方面是非常彻底的,而呷哺呷哺在低 成本方面也是做得非常彻底。

从图2-10来看,企业需要在灰色区域做出战略选择,要么低成本, 这就需要实施标准化;要么差异化,这往往意味着高成本。当然也可以实 施一定程度的差异化,而成本相对不那么高,也不那么低。呷哺呷哺选择低成本战略,所以它在标准化方面就做到了极端。海底捞选择差异化,所 以它在服务方面就做得很彻底。而大多数企业在图中灰色区域中选择了一 定程度的标准化和差异化相结合的中间战略。如图中非战略区是说企业不 可能做到同时实现低成本和高度的差异化,当然也不会傻到把标准化做得 成本居高无比。

图2-10两种战略对比
图2-10两种战略对比

至于企业的核心资源也需要和企业的战略选择相一致。海底榜的主动 服务完全依赖于人,员工就是它的核心资源。呷哺呷哺的标准化的目的就 是不依赖于人,所以需要很好的流程设计。而选择中间战略的企业既需要 一定程度的流程设计,也需要在一定程度上依赖员工。比如,一家以独特 口味著称的餐饮企业会严重依赖厨师,厨师的成本也就高,它需要通过合 理的流程设计实施标准化来降低成本。

对于大多数餐饮企业来说,像海底捞一样扎堆选址是不二选择,因为 单店是很难长久生存的。当然对于快餐来说情况则有不同,即使孤零零一 家,如果是在人流很多的地方,那就是正确的。而很多知名的餐饮企业也 可以靠品牌选择独此一家的地方。

一个企业如果想做大,就必须以最大多数人群为自己的服务对象,这 时候低成本战略就是必须的,毕竟一般老百姓都图便宜。当然很多大企业不仅以低成本作为自己的战略,也会辅以差异化,以满足尽可能多的顾客 需要,不过差异化的度是需要控制的,否则成本将不受控制。

        至于在店时间,因为海底捞要让顾客体验到它的变态服务,所以需要 足够的时间,它希望顾客在店时间长一些。而呷哺呷哺对顾客来说就是为 了解决肚子问题,而且希望价廉,因此呷哺呷哺就会尽可能压缩顾客的在 店时间。对于其他企业来说,如何控制顾客的在店时间也是需要考虑并精 心设计的。因为对于餐饮企业来说,就如同航空公司、电影院、宾馆,它 们在一段时间内丧失的顾客是无法在其他时间补回来的。比如,高峰期因 为餐厅没有座位丧失了 50位顾客,这50位顾客并不能通过员工加班再补 回来。餐饮、航空、电影院、宾馆都是即时消费,顾客的消费无法延迟。 航空、电影院、宾馆可以通过价格来调节,高峰期价格高,低峰期价格 低。由于用餐时间相对刚性,所以价格手段往往不适用。

 
 
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原文链接:http://www.sincen.cn/news/show-807.html
 
 
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