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为什么海底捞单店面积大,店面数量少

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-15  浏览次数:2085
   海底捞单店面积大,店面数量少
 
  海底捞店大数量少
 
  海底捞每个店的面积都比较大,一般在600平方米以上,开店的数量相对较少,为什么海底捞这样做呢?
 
  餐饮企业经营模式的选择与创新
图2-7海底捞店面分布
  图2-7海底捞店面分布
 
  大区域避免客流短板
 
  海底捞单店面积大,这样它覆盖的区域大,相应的潜在客源也就多。因为海底捞的人气高,所以顾客不惜从较远的地方来海底捞吃饭。如果海底捞多开店,开小店,就可能出现某个店人满为患而另一个店无人问津的情况。因为每天吃饭的客源是在变化的,某天可能这个区域的人多一些,另一天就是另一个区域的人多一些。而一个大店覆盖两个区域,就可以避免这种情况。 
 
  圔呷哺呷哺单店面积小,店面数量多
 
  呷哺呷哺店小数量多
 
  呷哺呷哺单店面积较小,一般不超过300平方米,但是门店的数量很多。拿北京来说,总共有200多家店,分布非常密集。那为什么呷哺呷哺采用的策略和海底捞截然相反呢?
 
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图2-8呷哺呷哺店面分布
  图2-8呷哺呷哺店面分布
 
  店多避免距离短板
 
  呷哺呷哺定位为快餐,为白领或购物人群快速解决吃饭问题。对于快餐,人们一般走路前往,而且希望走路的时间不超过15分钟,所以呷哺呷哺开的店要离顾客近,就必须多开店。由于多开店,所以每个店覆盖的区域小,相应客流也小,单店面积也就更小。
 
  [延伸阅读]
 
  在企业经营中,把产品分散存放改为集中存放,可以降低需求不确定餐饮企业经营模式的选择与创新性带来的变动,从而减少安全库存。
图2-9库存风险
  图2-9库存风险
 
  比如,沃尔玛的单个店面都很大,店的数量相对较少,每个店覆盖的区域比较大。这样做是因为顾客的需求是变化的,而需求的变动对沃尔玛的库存管理是极大的挑战,所以减少需求的变动可以减少库存,从而减少运营成本。如果把更多人的需求汇集到一起,沃尔玛就可以把库存也拼起来,从而减少库存,降低运营成本。
 
  我们假设零售商甲一家店可以覆盖1万个家庭,而零售商乙一家店可以覆盖100个家庭,那么零售商乙要覆盖1万个家庭就需要100家店。由于每个家庭的需求是不断变化的,为了达到同样的顾客满足率,零售商甲的安全库存只是零售商乙的十分之一。就像保险公司的做法一样,因为每个人都会遇到风险,当风险真正发生时,个人往往难以承担后果,所以保险公司就可以把大家的风险汇集到一起,这样整体的风险就可以减少,从而最终达到减轻个人的风险负担兼顾赚钱的目的。(关于安全库存可以参见《做事的科学:细节与流程》。)
 
  这样的逻辑也可以用于分析海底捞和呷哺呷哺,可以认为海底捞是把呷哺呷哺的几个店合并成了一个店。在满足同样多顾客需求的情况下,海底榜需要的库存更少。


 
 
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原文链接:http://www.sincen.cn/news/show-804.html
 
 
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