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鸡蛋灌饼,鸡蛋灌饼培训技术配方,鸡蛋灌饼的做法视频

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-08-05  浏览次数:78
  鸡蛋灌饼培训技术配方内部资料
 
  一、和面
 
  1.面粉1000克(想做软的选择低筋,想做硬选择高筋,软硬适中选中筋面粉);
2.水600克(30度左右的温水);
3.盐10克;
 
  面粉生产大多都是当地小作坊为主,小厂家制作,没有那么严格的分类,比如现在都觉的高筋面粉好,基本上大多数袋子上都写高筋或者高精,特精之类的,实际上大多数都不一定准确,就连卖面粉的也分不清楚,所以,给大家最好一个建议,比如去当地买面粉大一点的地方,无论贵贱,每种面粉都称几斤,做好备注品牌型号,然后每种面粉都和一两斤,试试哪种面粉最好这样做出来的鸡蛋灌饼才好吃,然后再批量进货。剩下不行的面粉,自己家吃了,也不浪费。
 
  4.普及高筋和低筋的区别:
 
  高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉,中筋面粉介于两者之间。总之一句话,高筋面粉比中筋或者低筋面粉做出来的硬。
 
  5.面粉的吸水性及天气的湿度:
 
  一般天气越热和面水加的越少,面团醒发的越快,天气越冷,和面水加的越多,面团醒发的越慢。
 
 
  二、彩色饼皮
 
  一般彩色饼皮主要加菠菜汁和紫薯汁
 
  当然您也可以根据自己的意愿加
 
  南瓜汁或者甜菜根汁等各类深颜色蔬菜或者水果等等。
 
  一般用破壁机加少量水打发.然后再过滤一遍
 
  或者用汁渣分离的榨汁机榨出果汁效果最好。
 
  如果用破壁机的话菠菜:100克水:100克
 
  打成汁,然后用密一点的漏勺过滤一遍.汁渣分离的榨汁机则不用过滤。
图1 彩色饼皮我们需要借助汁渣分离的榨汁机

图1 彩色饼皮我们需要借助汁渣分离的榨汁机
 
 
  三、油酥
 
  食用油:1000克(调和油,花生油,大豆油,菜籽油等都可以)
 
  葱:20克
 
  姜:20克
 
  蒜:20克
 
  普通面粉:700克
 
  十三香:2克
 
 
  四、酱料
 
  食用油60克,葱姜蒜各3克(可以直接用油穌炸好的香油)
 
  蒜蓉辣酱400克(推荐品牌:统厨利民等这种虽然名字上是辣酱但不辣)海鲜酱50克(推荐品牌:李锦记)
 
  柱候酱50克(推荐品牌:海天)
 
  鸡汁100克(推荐品牌:劲霸)
 
  蚝油20克(推荐品牌:海天)
 
  味精5克
 
  可乐100克(适量加主要是调整酱的咸度以及浓稠度,感觉味道咸了或者酱太稠了多加点可乐.反之则少加)
 
  以上各种材料大多数都是散装零售,如果想节约成本可以跟商家协商长期进货,能节省很多,或者购买大桶酱料,价格也非常便宜。
 图2 鸡蛋灌饼用的酱料也是有讲究的如图要选择品牌的

图2 鸡蛋灌饼用的酱料也是有讲究的如图要选择品牌的

图3 鸡蛋灌饼用的鸡汁和蚝油一个是劲霸一个是海天

图3 鸡蛋灌饼用的鸡汁和蚝油一个是劲霸一个是海天

 
     五、辣椒油
 
  食用油:1000克(最好选用菜籽油,也可以用调和油.花生油,大豆油>
 
  辣椒粉:200克(辣度一般中辣,可自行决定,买之前问商家.粗细选中粗)
 
  葱:20克
 
  姜:20克
 
  蒜:20克
 
  盐:10克
 
  味精:6克
 
  十三香:5克
 
  麻辣鲜:10克
 
  酱油:15克
 
  食用油:100克
 
  八角:5克
 
  麻椒:6克
 
  桂皮:5克
 
  紫草:6克
 
  香叶:2克
 
  白芝麻:50克(脱皮白芝麻生的)
 
  醋:10克
图4 鸡蛋灌饼用的辣椒油在选辣椒面的时候注意是用中粗的

图4 鸡蛋灌饼用的辣椒油在选辣椒面的时候注意是用中粗的
 
 
  六、做剂子
 
  食用油
 
  做好的油酥
 
  案板
 
  擀面杖
  七、成品
 
  铁板烧
 
  铲刀
 
  夹子
 
  不锈钢量杯
 
  尖筷子
 
  油瓶
 
  生菜
 
  火腿肠
 
  也可以根据当地喜好加入其它配菜、比如土豆丝、葱花、海带、培根等等
 
  土豆丝如何制作:土豆2个青椒2个
 
  辅料:油适量盐适量白醋适量
 
  1. 锅中少油
 
  2. 倒入切好的土豆丝
 
  3. 加入白醋


  七、成品
 
  铁板烧
 
  铲刀
 
  夹子
 
  不锈钢量杯
 
  尖筷子
 
  油瓶
 
  生菜
 
  火腿肠
 
  也可以根据当地喜好加入其它配菜、比如土豆丝、葱花、海带、培根等等
 
  土豆丝如何制作:土豆2个青椒2个
 
  辅料:油适量盐适量白醋适量
 
  1. 锅中少油
 
  2. 倒入切好的土豆丝
 
  3. 加入白醋
 
  4. 加入适量水
 
  5. 加入青椒
 
  6. 炒匀了
 
  7. 盖上盖子,焖个5分钟左右
 
  8. 加入盐
 
  9. 炒匀就可以装盘了
 
自此鸡蛋灌饼培训技术配方已经讲完,需要看视频的可以在下方的链接免费注册个账号即可下载高清视频。

鸡蛋灌饼的做法视频下载链接:http://www.sincen.cn/down/show.php?itemid=16

 
原文链接:http://www.sincen.cn/news/show-710.html
 
 
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